Use este identificador para citar ou linkar para este item: http://hdl.handle.net/11624/1538
Autor(es): Telöken, Fabiane Taís
Título: Análise da viabilidade tecnológica da desidratação de maçã em aparelho de micro-ondas doméstico.
Data do documento: 2016
Resumo: A desidratação da maçã é uma boa alternativa para reduzir os efeitos da perecibilidade e da sazonalidade, gerando um produto de alto valor nutritivo e evitando perdas. A secagem é usualmente efetuada em secador de cabine, porém, seu emprego restringe o processamento caseiro e para pequenas agroindústrias, estimulando assim a pesquisa de novas tecnologias, como o emprego do aparelho de micro-ondas doméstico. O presente estudo teve como objetivo geral analisar a viabilidade tecnológica da utilização de micro-ondas doméstico para a desidratação da maçã em comparação ao emprego de secador de cabine. Foi realizada a secagem de anéis de maçã cv. Fuji More em secador de cabine nas temperaturas de 60, 65, 70 e 75°C e em micro-ondas nas potências de 160, 240, 320 e 400 W, com tempos definidos através das curvas obtidas em pré-testes. Após, realizaram-se análises físico-químicas de umidade, atividade de água, cinzas, pH, sólidos solúveis, lipídeos e acidez. Todos os tratamentos promoveram a redução da umidade e da atividade de água das maçãs para níveis seguros, com incremento dos teores de sólidos solúveis. Analisando-se estes resultados e considerando-se a resposta das maçãs às diferentes secagens definiram-se dois tratamentos: um no secador de cabine e outro no forno de micro-ondas, a 70ºC e 320W, respectivamente, a fim de se produzir amostras para a análise sensorial. Através da análise de aceitação observou-se que os produtos finais obtidos nos dois métodos não diferiram significativamente entre si nos atributos aparência, cor, odor, sabor e avaliação global, diferindo apenas na textura, sendo a aceitação maior no produto desidratado em secador de cabine. Dos quarenta provadores não treinados 67% demonstraram preferência pela amostra obtida em secador de cabine e 33% pela amostra desidratada em micro-ondas. Conclui-se que a desidratação de maçã em micro-ondas é viável, porém, recomenda-se a continuidade de estudos que testem outras variaveis, bem como a realização de testes no momento de praticar o explicado, pois cada modelo de equipamento é único e possui uma distribuição da radiação e potências diferentes.
Abstract: Apple dehydration is one of the good alternatives to reduce the effects of perishability and seasonality, generating a product of high nutritional value and avoiding losses. The process of drying is usually done in a cabin dryer, however, the use of this method is restricted to home processing and small agroindustries, stimulating the new technology research, such as the use of the domestic microwave apparatus. The study has as general objective to analyze the technological viability of the use of domestic microwaves for the apple dehydration in comparison to the use of cabin dryer. The drying of the apple cv. Fuji More rings was made by the cabin dryer at temperatures of 60, 65, 70 and 75 ° C and in the microwave at 160, 240, 320 and 400 W, with defined times through the curves obtained in the pre-tests. Afterwards, they perform physical-chemical analyzes of moisture, water activity, ash, pH, soluble solids, lipids and acidity. All the treatments ended up promoting the reduction of moisture and water activity of apples to safe levels, with increase of soluble solids contents. Analyzing these results and considering the response of the apples to the different dryings, two treatments were defined: one in the cabin dryer and the other in the microwave, at 70ºC and 320W, respectively, in order to produce samples for sensory analysis. Through the acceptance analysis it was observed that the final products obtained in the two methods did not differ significantly among themselves in the appearance, color, odor, flavor and overall evaluation attributes, differing only in texture, being the greater acceptance in the dehydrated product in cabin drier. Among the forty untrained tasters, 67% demonstrated a preference for the sample obtained in a cabin dryer and 33% for the sample dehydrated in a microwave. It is concluded that apple dehydration in microwave is a viable method, however, it is recommended the continuity of studies that evaluate other variables, as well as the performance of tests at the time of practicing explained, since each model of equipment is unique and has a distribution of radiation and different powers.
Nota: Inclui bibliografia.
Instituição: Universidade de Santa Cruz do Sul
Curso/Programa: Curso de Engenharia Agrícola
Tipo de obra: Trabalho de Conclusão de Curso
Assunto: Alimentos - Desidratação
Maçã - Desidratação
Micro-ondas
Frutas - Secagem
Orientador(es): Galli, Débora Chapon
Aparece nas coleções:Engenharia Agrícola

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