Análise da viabilidade tecnológica da desidratação de maçã em aparelho de micro-ondas doméstico.
Carregando...
Data do documento
Editora
Edição
Resumo
A desidratação da maçã é uma boa alternativa para reduzir os efeitos da perecibilidade e da sazonalidade, gerando um produto de alto valor nutritivo e evitando perdas. A secagem é usualmente efetuada em secador de cabine, porém, seu emprego restringe o processamento caseiro e para pequenas agroindústrias, estimulando assim a pesquisa de novas tecnologias, como o emprego do aparelho de micro-ondas doméstico. O presente estudo teve como objetivo geral analisar a viabilidade tecnológica da utilização de micro-ondas doméstico para a desidratação da maçã em comparação ao emprego de secador de cabine. Foi realizada a secagem de anéis de maçã cv. Fuji More em secador de cabine nas temperaturas de 60, 65, 70 e 75°C e em micro-ondas nas potências de 160, 240, 320 e 400 W, com tempos definidos através das curvas obtidas em pré-testes. Após, realizaram-se análises físico-químicas de umidade, atividade de água, cinzas, pH, sólidos solúveis, lipídeos e acidez. Todos os tratamentos promoveram a redução da umidade e da atividade de água das maçãs para níveis seguros, com incremento dos teores de sólidos solúveis. Analisando-se estes resultados e considerando-se a resposta das maçãs às diferentes secagens definiram-se dois tratamentos: um no secador de cabine e outro no forno de micro-ondas, a 70ºC e 320W, respectivamente, a fim de se produzir amostras para a análise sensorial. Através da análise de aceitação observou-se que os produtos finais obtidos nos dois métodos não diferiram significativamente entre si nos atributos aparência, cor, odor, sabor e avaliação global, diferindo apenas na textura, sendo a aceitação maior no produto desidratado em secador de cabine. Dos quarenta provadores não treinados 67% demonstraram preferência pela amostra obtida em secador de cabine e 33% pela amostra desidratada em micro-ondas. Conclui-se que a desidratação de maçã em micro-ondas é viável, porém, recomenda-se a continuidade de estudos que testem outras variaveis, bem como a realização de testes no momento de praticar o explicado, pois cada modelo de equipamento é único e possui uma distribuição da radiação e potências diferentes.
Nota
Inclui bibliografia.
ISBN
Tipo de obra
Trabalho de Conclusão de Curso
Palavras-chave
Local
Santa Cruz do Sul
DOI
Licença
Este item está licenciado sob uma Licença Creative Commons.